寻访莆田最传统最久远的那香浓的麦芽糖制作老工艺
http://www.ptwhw.com/content/uploadfile/201403/thum-f3cc1393807440.jpg 林天楷从温室小排房的铁架上取出麦芽备用。http://www.ptwhw.com/content/uploadfile/201403/thum-15601393807440.jpg 林天楷的妻子和儿子也帮着一起制作麦芽糖。http://www.ptwhw.com/content/uploadfile/201403/thum-799b1393807440.jpg 麦芽糖在手工艺人手中就像一条蛇一样“扭动”。 登瀛 摄 “我牵着你的手经过麦芽糖的山坡，香浓的诱惑，你脸颊微热，吐气在我的耳朵，摘下麦芽糖熟透，我醒来还笑着。开心的，被黏手，我满嘴都是糖果……”还记得周杰伦的专辑《十一月的萧邦》中的那首《麦芽糖》吗？满载清新香气的情歌，香浓的麦芽糖就像初恋的颜色，那么的甜蜜。 麦芽糖是一种传统小吃。吃上一口麦芽糖，儿时的回忆不断在脑海里盘旋：挑着担子的小贩走街串巷，嘴里叫卖着麦芽糖，奶奶就买来哄我。我用竹筷子在装着麦芽的罐子里一搅，再轻轻拉扯，一条条透明的糖丝被拉了起来，用嘴巴轻轻地吹，这些糖丝就好像在跳舞一样，轻盈地摆动起身姿。卷好麦芽糖后，抿上一口，甜甜的、绵绵的…… 在涵江区大洋乡有关同志的带领下，带着美好的回忆，我们来到大洋乡的兔洋村，寻访那甜甜的麦芽糖制作老工艺。 沿着盘山路一直往上走，半山腰上的几棵枇杷树下，有一座只有一层楼的小排房，这就是麦芽糖制作人林天楷的家。 今年64岁的林天楷是林家麦芽糖的第四代传人。已做了44年麦芽糖的他，做出来的麦芽糖甜而不腻，口感还十分柔软，深受人们的喜爱。 “以前买麦芽糖就找林一地，现在就找林天楷。我们家吃了几十年麦芽糖，都是他们家做的。今天我又买了2罐，给孙子治咳嗽用。”一位当地村民说，不但当地人会来买林一地的麦芽糖，就连福州人也会特地驱车前来买。 “我家的麦芽糖在福州城都出了名，省立医院的几位医生一年都要来我这里买好几十罐呢！”林天楷自豪地说道。 “麦芽糖既能当零食吃，还能当药使用，吃麦芽糖能润肺止咳、开脾健胃、滋肝补气。”林天楷告诉我们，这季节是感冒咳嗽的高发期，可用麦芽糖拌入红皮萝卜，放置一晚，待其溶解成糖水后饮服，能治咳嗽、咽喉痛。 麦芽糖也叫“孝子糖”。据传，古时有个孝子，他的母亲生病了，口食无味，很想吃糖。可是，他们家十分贫穷。这个孝子不忍看着母亲那么痛苦，却连这点要求都不能满足，就试着用家中的麦粒等食材给母亲熬出有甜味的东西来代替糖，孝子熬成后给母亲吃，母亲吃后胃口变好了，心情也跟着好起来。而在莆田，麦芽糖也叫“芽油”。 林天楷的温室小排房里，其中有一个房间里摆满了铁架，铁架上又摆了好几层的麦芽。我从架子上取了一屉，只见大麦已长出嫩芽来，一根根像是在排队一样，十分整齐。林天楷说，麦芽糖的制作工艺其实并不复杂，只是制作的时间比较长，单单催芽就需要一周左右。为了能长出好麦芽，他用甘甜的山泉水来浸泡大麦。大麦经过4个小时的浸泡后，捞起沥干，之后要把大麦分放到竹屉上。“大麦粒要平铺在屉子上，不但要铺得均匀，而且还要铺得薄”。大麦要放在20℃的温室里催芽，每天早、晚还要在大麦上喷山泉水，让大麦达到一定的湿度，这样芽催得才快。等麦芽长到三四公分时，这芽才算催好了。催好的芽是要经过麦芽压榨机压榨的，把麦芽汁榨出来，连同麦芽渣都留着备用。 制作麦芽糖，单单麦芽一种材料是不够的，还需要糯米。林天楷说，他家制作麦芽糖的糯米都是大洋当地产的优质糯米。糯米经过山泉水的淘洗后，放入锅中煮。小排房的另一间房里，是一个能同时煮两个大铁锅的火灶。“这糯米要用柴烧，煮出来的才会更香。”林天楷拿起一把大铲子，往大铁锅里铲了铲说，糯米很容易粘锅，需要专人在铁锅旁不断地搅锅里的糯米才行。当我问他糯米要煮到什么时候才可以时，他笑着说：“我到现在都不知道锅里的温度要达到多少度才可以。我父亲教我把手插进正煮着糯米的锅里，用手感受糯米的熟度。”说话间，他把手伸了进去，示范给我看。我把手伸进从铁锅里冒出的热气中，不禁倒抽了一口气。 糯米煮熟后，把压榨好的麦芽倒入，两种材料要混合在一起发酵2个小时。 掀开土灶旁放的红色大桶，已经开始发酵的糯米和麦芽出汁啦，这汁水十分清澈。我帮着林天楷把一桶发酵物都倒进铁锅里熬煮，等煮沸后再过滤。他告诉我，这也是他父亲自创的，这样能使过滤出来的汁水更干净，而那些过滤出来的废渣则被用来喂养鸡鸭。 最后一步，就是熬制麦芽糖了。过滤后的汁水在铁锅里慢慢熬煮，等到水分都蒸发干了，就剩下黏黏的、琥珀色的麦芽糖了。 但熬制出来的麦芽糖并不能马上装罐，要等到第二天早上，再把还有余温的麦芽糖装入罐中。林天楷从后面的房里提出一桶麦芽糖，为我们示范装罐。他说：“想要把麦芽糖装入罐子里，可不是件容易的事，是个力气活。”麦芽糖拉开以后会拔丝，而且又黏又软，他手里拿着两根厚竹片，把麦芽糖一点点地倒进罐里。麦芽糖在他的手里像条温顺的蛇一样，而林天楷就是那个会耍“蛇”的人。我也拿来厚竹片插入桶中搅了搅，并用力转动竹片，可是竹片一点也不听我使唤，仍立在麦芽糖中动弹不得。林天楷笑了笑，接过我手上的竹片又搅动了起来：“这功夫不是一天两天就能学会的！” 林天楷告诉我们，到了农历5月，麦芽易长蚊虫，再加上气温升高，熬好的糖无法凝固成型。这时手工作坊就要暂时停产，他也得闲去照顾孙子。 林天楷做的麦芽糖正宗，这是其销量好的一个最关键因素。一公斤麦芽糖34元，一天能产三四十公斤的麦芽糖，一个月的收入也有数千元。他的麦芽糖销往涵江、我市中心城区以及外地的各大商店和超市。“我的儿子在城里的正荣·时代广场开了一家‘林记山里特色精品店’，那里的麦芽糖就是我们自家生产的，卖得很火呢！去年6月，我们还在网上开了一家店，接收来自全国的订单。”林天楷说，“以前，哪里有人买麦芽糖啊，饭都吃不饱。我父亲告诉过我，1958年时，他都不敢做麦芽糖，说这是在破坏粮食，会被抓起来的。过年或是谁家办喜事时，偶尔有人家叫我上门熬煮麦芽糖，才挣点钱养家糊口。”后来，粮食充裕后，他父亲就挑着麦芽糖到大街小巷去叫卖，还用方言自创了句广告词：大洋特产，糯米麦芽，治胃病治咳嗽，开脾健胃，实在效果，祖传配方，正宗不假。 在这机械化生产的年代，如今能纯手工制作麦芽糖的人已经不多了，而林天楷家手工制作麦芽糖的工艺已经传承至第五代，他的两个儿子也会手工制作了。蔡玲
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