东山烧麦：“鬼蓬头”也上宴席
[摘要]山烧麦善于利用当地特产，加入了许多种海鲜，打上闽南印记。精致可人的东山烧麦漳州东山岛风景迷人，道地小吃也非常美味。若你来到此地，一定不要错过当地的名小吃“烧麦”。这种形似花蕊的美味用薄薄的面皮当容器，把萝卜、白菜、猪肉、海鲜等一股脑儿包起来。若蒸熟了一口咬下去，只觉口齿噙香，欲罢不能。实际上，烧麦并非漳州东山独有。在以“白案”见长的北方人那里，南方烧麦都得磕头认祖归宗。而在江苏、浙江、广东等地，它同样是人气很高的小吃。说起东山烧麦，它大约是在明朝前后从中原传入。只不过东山人将烧麦唤作“肖米”，并在传承中原传统制作技艺的基础上，对之进行了“二度创作”。自此，东山烧麦打上闽南印记，成为当地宴席上必不可少的点睛小菜。而它独特的制作技艺，也跻身福建省非物质文化遗产名录。于是乎，“吃”这一件世人不可免的俗事，就这样因为“东山烧麦”四个字，意外和文化沾染上了关系。说起烧麦，它其实还有个俏皮的别名“鬼蓬头”。大概是因为面皮顶部敞开，里头的馅料毫无遮掩地露出来，远远看去有杂乱之感而得名。不过因为它常在宴席上出现，有人嫌弃这古怪的名字与喜庆气氛不相当，便自己动手从史海里爬梳剔抉，找出了古人“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧麦”的记载。从外形上看来，这收束起来的面皮顶部，确实有几分花蕊的意思。就这样，“鬼蓬头”的初名，倒渐渐被人遗忘了。制作时，当地的主妇们会精心挑选做馅料的萝卜、白菜、猪肉和虾等，以保证热气一蒸腾，食材的天然香气能最大限度地被释放出来。这时候，将萝卜切丝、猪肉剁成小块，再加入各种佐料拌匀即可。馅料备好后，就可以着手制作外皮了。东山人一般会往面粉里加入少量地瓜粉，这样揉制成的外皮更有韧劲，也能呈现晶莹剔透的外观。之后，将面团均匀地碾成薄薄的一片，再往里填入馅料，快速地捏成小杯状。当然，面皮的厚薄需要熟手拿捏得当。如果面皮太厚，上锅一蒸膨胀开来，烧麦就没有了灵巧的外表，反而有粗蠢之嫌。经这样制作出来的烧麦高约1.5寸，底部圆平中间有细腰，顶上则开口露出馅料。将整屉烧麦上锅蒸十几分钟后，一揭蒸笼都是扑鼻香气。腾腾热气里，晶莹的面皮裹着颜色分明的馅料，分分钟能引逗出舌底的馋虫。食用时，醋和番茄酱都是经典搭配。一口下去，集中在面皮底部的汁水在口腔里恣意喷洒，顷刻间满嘴都是食材最醇美的甘香。和北方烧麦好以腥膻的牛羊肉做馅不同，东山烧麦善于利用当地特产，加入了许多种海鲜。譬如福建人喜欢的虾、蟹、比目鱼等，都是南方烧麦馅料的“正规军”。也正因为有了这些“海味”的加盟，东山烧麦脱去北方烧麦粗犷豪放的气质变得小巧可人，虏获了众多食客的芳心。
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