霞浦糖塔：蛋清入糖大显神威
造型各异的霞浦糖塔年纪稍大一点的霞浦人，一定还记得童年里的那份甜蜜滋味：五颜六色的大糖块被制成凤凰、宝塔等各种造型，集中出现在中秋节或婚嫁场合上。过去少见零食的馋嘴孩子们，总会眼巴巴地盯着它，嘴角挂着流涎，恨不能扑上前去舔一口。只可惜，这份属于童年的“甜味”，如今已经越来越难觅见踪迹了。犒劳戚家军的产物霞浦地区留下这一特殊风俗，据说与戚家军有关。明嘉靖年间的某一个中秋夜，倭寇进犯霞浦，与驻守此地的戚家军狭路相逢。霞浦百姓不能亲上战场，便烤制了许多光饼作为粮食赠给戚家军。不过光饼实在太过干硬难以下咽，当地百姓又额外制作了些糖塔，作为佐餐的配料。相沿而下，中秋节供糖塔，就成了霞浦当地别有意味的民俗。实际上，糖塔的制作历史远在明代之前。根据李时珍的记载，东汉时我国已有“兽糖”，顾名思义便是兽形的糖块。和霞浦糖塔的制作工艺一样，两者都是将熬煮后的糖浆灌入模具，等待它凝固成型。制作霞浦糖塔时，精雕细刻的模具绝对是老手艺人的“制胜之宝”。它一般只选用上好的楠木或梨木，横向截取中间一段后，再竖向均分成二到四块。随后，请手艺高超的木工师傅在木块内侧雕刻出各种造型——此时木块已然劈开，雕刻的图案拼接起来要完美流畅，自然很考验木工师傅的手法。格外高明的，据说能把图案做到纤毫毕现，天衣无缝。蛋清入糖大显神威有了精致的模具后，熬煮糖水也是糖塔制作的关键之道。明代宋应星的《天工开物》对“兽糖”的制作技艺已经有详细的记载，谓之：煮糖时，火不能往锅的中心烧，必须在边缘地带慢慢加热，糖水才不会滚沸和烧焦。更讲究的，还会打几个鸡蛋，只取蛋清加在水中打散，再一勺一勺地滴入水中，便能将表面的黑色渣滓浮起，留下透亮干净的糖水。吸收了古人这些“煮糖秘籍”，霞浦人也有自己的创见——他们将大柴火改为木炭火，这样煮出来的糖水不易焦黑且颜色透亮，据说制成糖塔后能放置一年左右不融化。当然，火候的控制也是一门学问。几年耽搁不练，手生的老师傅便再也做不出纯正糖塔的味道。那一边厢，还须记得将模具用铁丝捆好，放入冷水中浸泡。等糖水煮好后，用大木勺子搅动翻滚一番，便可以动手灌装了。这时候的工序讲究一个“快”字：将糖水灌进去后，因为模具浸水后周身清凉，滚热的糖水很快凝固。估摸着周边都凝固成型了，再将中间还流动的糖水倒出来，接下来就可以取刀对糖塔进行细部的修饰了。童年里的甜蜜滋味取出糖塔后，木工师傅在木块上所做的文章，此刻便一一看得分明：垂着漂亮大尾巴的凤凰、十几层的宝塔，还有小人书上威风凛凛的将军……每一样都活灵活现。更愿意花点心思的人家，还会往里面拌入食用色素，于是便诞生了五颜六色的糖塔，看着自是赏心悦目。过去因为食物难得，糖塔是很多小孩子的念想。特别是中秋节上供桌之后，霞浦的家家户户都会欢天喜地地将糖塔分给孩子们。即便摆在厨房里，也能供做菜之用。因为造型讨喜，加上又寓意甜甜蜜蜜，糖塔的现身也从中秋节的供桌扩大到婚嫁场所。过去霞浦的年轻人订婚，男方要送给女方各色小糖塔100个，谓之“百喜”，实在是一份有趣的礼物。只可惜时代变迁，孩子们的零食越来越多，他们对这种原始的甜蜜已不再眷恋；而大人们也愿意追求更健康的饮食，于是乎，糖塔从此日薄西山，基本上再也找不到往日的回忆了。参考文献：叶江风《祥瑞宝塔：对霞浦糖塔工艺的传承与文创开发尝试》，《大众文艺》蔡榆《霞浦“糖塔”：奢侈的回忆》，《中国国家地理》供稿： 紫苏子编辑：怀特
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