千年酿造工艺，岁月传承酱香——老厂长酱香白酒

不会酷黑 · 发表于 2019-1-7 23:25:22

　　在中国，讲到酒就离不开茅台酒，而讲到茅台酒就离不开茅台古镇。
　　
　　茅台镇地处黔北娄山深处的赤水河畔，周围都是海拔1000多米的高山，峡谷深300多米。7000多万年前形成紫色的砂页岩、砾岩，渗透性好，即溶解了岩层里的170多种有益微量元素，又滤出了纯净泉水，PH值适中，地质条件全球少有。酒者水也，酒质及其特殊风味，水是重要因素，为了茅台酒，建国初就将赤水河列为国家级生态保护区。
　　
　　茅台镇有着不可复制的独特气候条件，空气和土壤中弥漫着特有的微生物种群120多种，正是这些小精灵参与制酒的过程中复合出了230多种香气成份，其中三分之二无法命名，微生物种群和香气成份堪称世界之最。
　　
　　

　　
　　茅台镇酿酒有800多年的历史，酿造历史悠久，从酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的酿酒工艺日趋成熟，数百年来，茅台镇酿酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的酱香酒酿造工艺，至今仍完整延用。而茅台镇也因盛产美酒而被誉为“中国第一酒镇”、“世界酱香型白酒主产区”、“中国酒都核心区”。
　　
　　而提到中国的酱香酒就不得不提到它的奠基人李兴发，李兴发成功的划分了茅台酒香型的三种典型体，“酱香，醇甜，窖底”，正是三种主体香型酒的确立，奠定了贵州茅台酒，酿造发展的基础，把茅台酒的品质，推向了历史新的高点。
　　
　　

　　
　　一代酱酒宗师陨落之后，李长寿作为酱酒酿制及勾兑的传人，担起了传承酱酒神韵的重担，在继承父辈酿造技术的同时依然谨记父亲的嘱咐“宁可五年不卖酒，留个瓦缸装千秋。酿酒先正其心，方可酒如其人”。坚持“用心做好酒”。坚持茅台的传统酿造工艺，坚持“兑老酒”勾调技法，创立老厂长酒品牌，以缅怀“一代宗师，酱香之父”，续酱酒传奇的决心。
　　
　　

　　
　　老厂长酱香酒采用的是传承千年的传统酿造工艺，具体说来，就是“三高、三长、季节性强”。
　　
　　“三高”是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。老厂长酱香白酒蒸馏温度高达40度以上，其主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物及不利物质或低沸点物质，这也是老厂长酱香白酒饮用后不口干、不上头的重要因素之一。
　　
　　

　　
　　“三长”是指老厂长酱香白酒基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。老厂长酱香白酒的基酒生产要经过二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，整个工序完成要历经春、夏、秋、冬漫长的一年。历经千百次调试，方得生态原浆。
　　
　　

　　
　　季节性生产是老厂长酱香白酒又一个区别于其他香型白酒的地方。老厂长酱香白酒的酿造严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，这么做一是考虑到高梁的收割季节;二是顺应茅台镇当地的气候特点;三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。
　　
　　不经几年岁月，哪得老酒扑鼻香？好酒，需经时间磨砺，岁月窖藏，方能唇齿留香。老厂长始终追求传统酿造，慢工出细活，经过多年陈化使酒味醇和，绵柔，紧接着需要专业酿酒师用独特的经验和手法来精心勾调好酒。“五年是基酒，还需兑老酒”。窖藏五年之后的酒，再由李长寿亲自品评、勾兑才能称之为陈酿，包装出厂。“陈”即存，“酿”意变化孕育之象。李长寿的勾兑技艺继承于自己的父亲，在不同轮次、香型、年份的基酒勾调之间，成就了老厂长酒的神韵。
　　
　　

　　
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