麻辣小龙虾这样做看巴蜀川菜大师传你“独门秘方”！

幽雨云月 · 发表于 2019-5-23 23:19:57

　　好多吃货都说5月正是重庆的“小龙虾”季，此言不晓真伪，但是眼见得事实如此，想去外面吃一回还得饱受排队苦等的煎熬，一看价格，又贵了！
　　
　　想自己做吧，又怕手艺不到家浪费了原材料不说还耗时耗力。不过，真要找到窍门了，那敢情就不会再亏待了自己的嘴和钱包。
　　
　　我们都晓得，现在小龙虾的需求量大，食客众多，想吃安全又放心的还味道正宗的麻辣小龙虾，首先得会选择和清理，现在，咱们就跟着正确的“姿势”走一波：
　　
　　挑——越红越能“活”
　　
　　小龙虾是分青虾和红虾的，青虾壳软，红虾壳硬，青虾存活率低，红虾存活率高，如重庆这般炎热的天气青虾的死亡率是超级高的！且青虾一般用来卤制，红虾用来炒的比较多。
　　
　　还有，小龙虾是分公母的（这不废话么），公的小龙虾夹子大，身体小，也就是肉少，但是虾黄多。母的小龙虾夹子略小，肉多。正规渠道养殖的健康小龙虾，形状完整、个头均匀、头和身几乎各占一半、颜色红亮干净、腹毛，爪毛干净、腹白；被污染的小龙虾：大小不匀、脑袋大身子小、颜色褐红或铁红、关节处较脏、腹部毛脏、头部有污物或是寄生虫。
　　
　　看小龙虾是“清水”是“浑水”，一看背部，红亮干净，这就尚可，再翻开看它的腹部绒毛和爪上的毫毛，这里如果是白净整齐，基本上是干净水质养出来的。
　　
　　洗——水洗加刷净
　　
　　买来的小龙虾用清水浸泡3小时后再用清水冲洗两遍，挑出死的小龙虾直接扔掉，据说是死掉的龙虾有毒。
　　
　　用手抓住小龙虾两个大钳子，用剪子减去三分之一的头部，去除头部的沙袋，取出后会看到满满的都是膏黄。抓住最中间的一片尾巴用力把虾线挑出来。如果很难撕，用剪子剪二分之一边，不要剪到中间虾线，再用力拽；用刷子刷小龙虾的腹部和嘴部，最后冲洗干净。
　　
　　做——原料多，调味细，流程简单
　　
　　先要着好准备工作：
　　
　　原料：
　　
　　小龙虾1000克，葱姜20克，蒜子35克，洋葱30克，麻辣酱35克，香料粉15克，盐3克，味极鲜10克，蚝油10克，红油200克，白糖20克，啤酒1000克，辣椒粉20克，干花椒20克，鸡精20克，高汤适量……
　　
　　另备香料粉：
　　
　　八角20克，小茴香20克，肉桂10克，草果5克，丁香2克，砂仁6克，桂皮5克，良姜4克，山奈3克，香叶4克，香果6克，肉蔻5克，陈皮3克，甘草5克倒入粉碎机打成粉。
　　
　　调制麻辣酱：花椒面10克，豆瓣酱50克，辣椒面100克，青花椒100克，色拉油100克，红油100克。油倒入锅中加香料熬制出香味。
　　
　　油锅炒制：
　　
　　准备就绪后，于锅中热油烧至6成热，注意油要多放，毕竟是鲜货，油少肯定不够香，油量至少是炒菜的三倍以上；直接下入小龙虾中火炸到小龙虾都变红后捞出，这样做也是为了使虾肉更嫩。
　　
　　调味：
　　
　　另起一锅加入色拉油烧热，再放入葱、姜、蒜、洋葱炒香，下入蚝油、香料粉、麻辣酱、辣椒粉、花椒，以小火炒香。
　　
　　焖制：
　　
　　然后倒入啤酒（山城的江湖习惯，不喜勿喷，哈哈），加少许高汤，红油，白糖、盐，鸡精，烧开后倒入小龙虾，改中火焖制10-15分钟即可。
　　
　　入重庆味：
　　
　　以重庆人吃小龙虾的风格，此时还要在小龙虾上淋上两勺花椒油，再以大火煮5分钟收汁，出锅前撒上香菜和芝麻。
　　
　　当然，这也是给大家介绍的简单的制作方法，关于吃，是值得我们终身去研究改良的。
　　
　　你喜欢吃麻辣小龙虾吗？那就赶快学起来吧！嫌麻烦的宝宝可以直接用麻辣小龙虾的酱料，买麻辣的，口味超级香辣，夏天吃着超级爽！
　　
　　言归正传，“高手在巴蜀”，如果你想了解更多美味大餐的制作，请call巴蜀职校哦！

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